risotto au ragout de joue de porc .

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 4 heures 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:

Joue de porc

- 2 small de jouede porc (moi 800g )

- 1 carotte

- 6 grains de poivre noir

- 1 feuille de laurier

- romarin

- marjolaine

- thym

- 100 ml d’huile extra vierge

- 500 ml de vin rouge ayant du corps de type Lambrusco

- 500 ml de bouillon

- sel et poivre

Tartare de poireaux

- 2 poireaux

- 30 ml d’huile extra vierge

- 100 ml de bouillon de poireau

- sel et poivre blanc

Risotto

- 200 g de riz carnaroli (moi arborio )

- 1 litre de bouillon de viande

- 100 g de fromage parmiggiano reggiano

- 20 g de beurre clarifié pour humidifier le riz

- 80 g de beurre pour émulsionner le riz

- sel et poivre

Sauce à la joue de porc

- Liquide de cuisson de la joue de porc

- 100 ml de vin rouge ayant du corps de type Lambrusco

- 30 g de saba ou de raisinné ( pas mis ,je sais meme pas ce que c'est )

Progression:

1. Parer et couper les légumes à la paysanne.
2. Les faire suer à l’huile d’olive avec les herbes aromatiques ; réserver.
3. Saler, poivrer les joues de porc ; les saisir dans la casserole (celle utilisée pour les légumes dont elle garde le fumet) des deux côtés ;
4. Enlever l’excédent d’huile ; verser 100 ml de vin rouge, le bouillon et ajouter les légumes. Laisser cuire 15 minutes ; laisser refroidir. Mettre le tout dans un emballage sous vide et cuire au four pendant 4 heures à (90 degrés C).

Tartare de poireaux

1. Parer et tailler les poireaux ; les faire suer dans un peu d’huile d’olive à feu doux.
2. Ajouter le bouillon et laisser compoter.
3. Graisser ou beurrer 4 moules individuels et déposer au fond un petit cercle de papier parchemin. Répartir le tartare de poireaux dans les moules ; réserver.

Sauce à la joue de porc

1. Passer le liquide de cuisson de la joue de porc pour lui enlever toutes ses impuretés ; verser dans une petite casserole et laisser réduire au 1/3.
2. Dans une autre casserole, faire réduire 100 ml de vin rouge de moitié ; ajouter le saba ; laisser réduire juste un peu.
3. Incorporer la réduction de liquide de cuisson de la joue de porc ; laisser mijoter 10 minutes ; passer.

Le risotto

1. Dans une poêle, verser le riz et le beurre clarifié ; bien mélanger ; mouiller au bouillon.
2. Cuire environ 18 minutes jusqu’à consistance désirée.
3. Retirer du feu ; émulsifier au beurre et incorporer le fromage.
4. Répartir le risotto dans les moules contenant le tartare de poireaux.

Dressage de l’assiette

1. Démouler le risotto (avec poireaux) dans une assiette creuse. Répéter pour chaque assiette.
2. Tailler les petites joues de porc en 12 tranches.
3. Déposer 3 tranches au centre du risotto par assiette ; verser la sauce et servir aussitôt.
4. source :Giovanni D'Amato sur saveurs du monde.

je n'ai pas fait cuire au four mais dans une cocotte en fonte sur le gaz.

Comments

[Sacha]

Bonjour Na !
Je retiens ta recette car j'aime cuisiner la joue de porc ou de boeuf et accompagné de ce risotto ce plat doit être un régal
Merci Na
A++Sacha

[Na]

n'hésitez pas a acheter cette partie du porc , comme le dit Nath c'est un morceau délicieux.

[Nath]

Je viens ici pour admirer ton plat Na ;)

C'est délicieux la joue de porc, j'en achète régulièrement.

[cisca]

Je n'ai jamais gouté la joue de porc,ça doit etre moelleux comme morceau.ton plat m'a l'air très appétissant.

[Therbia]

Miam, c'est très appétissant !
Je n'ai jamais vu de joue de porc, vais ouvrir l'œil à l'avenir ;)